ALGUIEN FALTA

Alejandro Álvarez

Para Leonor

Hace varios años Leonor nos visitó, llegó decidida un día de finales del mes de diciembre:
-Me van a ayudar a hacer la cena de Año Nuevo. Vamos a cenar bacalao. Apunten por favor lo que necesitamos. Creo que con un kilo y medio de bacalao tenemos, somos pocos. De aceitunas y alcaparras un frasco grande y uno pequeño respectivamente, chiles güeros encurtidos  y si no hay pues cuaresmeños, dos pimientos morrón del color que quieran pero de preferencia rojo o amarillo, un cuarto de papa cambray, de esa chiquita, perejil, jitomate, ajo, cebolla y aceite de oliva. Lo vamos a acompañar con pan birote, no vayan a salir con que lo quieren con tortilla porque los saco de la casa. Si alguien quiere tomar vino cómprense uno blanco y si no prepararemos un ponche sencillo para lo cual necesitamos tejocotes, cañas, manzana, uva pasa, guayabas, clavo, canela y piloncillo.
Esa misma noche empezaron las instrucciones de la preparación:
-Pongan a remojar el pescado en agua fría y le cambian el agua lo más seguido que puedan unas tres o cuatro veces para quitarle toda la sal. Mañana en la mañana le dan un pellizco y prueban la carne que no tenga sabor salino. Laven toda la verdura para que esté preparada.
Todos teníamos algo que hacer al otro día:
-Uno que remoje por últimas vez el pescado y lo pone a cocer con unas hojas de laurel.  No debe cocerse mucho, sólo al punto en que lo podamos limpiar fácilmente de las espinas y pellejos y desmenuzarlo. Debe estar bien limpiecita la carne para comerlo con confianza. Ya sé que me van a decir que los peces no tienen espinas sino huesos pero nomás que se les atore una de esas en el pescuezo y verán si no sienten una espinadota. Otro pica media cebolla y cuatro dientes de ajo bien finitos.
-Alguien que se esté haciendo tarugo por favor muela cuatro o cinco jitomates grandes con un poco de cebolla y ajo y muy poca agua. Ya molido y colado fríen el puré de jitomate con aceite de oliva para que sazone. No le echen sal a nada hasta que al final lo cocinemos porque casi siempre algo de sal le queda al pescado y no se nos vaya a salar todo. Otro que pique el pimiento morrón, deshuese las aceitunas y las parta por la mitad. También partan por la mitad las papitas.
Temprano en la tarde llegaba a la recta final la preparación.
-La cebolla y el ajo picados póngalos a sancochar en aceite de oliva caliente, después le añaden el pescado ya limpio desmenuzado y lo mezclan. Luego le vierten el puré de jitomate sazonado, las papitas partidas, el pimiento, las aceitunas y las alcaparras. Vuelvan a mezclar. El perejil y los chiles güeros  al final, éstos últimos en poca cantidad para que no pique, por los niños. Ahora sí, pongan la sal al  gusto. Lo tapan y dejan hervir a fuego muy lento hasta que se cuezan las papitas que van a ser nuestro indicador. En unos quince minutos deben estar listas ya que no deben recocerse y denle una o dos movidas para que todo sea homogéneo sin batirlo.
-Para el  ponche en una olla pongan a hervir unos cinco litros de agua con toda la fruta que ya lavaron y partieron junto con las especies. La mitad de la olla debe ser de fruta. Partan el piloncillo en trozos pequeños y se lo van añadiendo hasta que alcance el dulce que les guste. Si lo quieren con piquete les recomiendo un roncito.
Cerca de media noche, sentada rezó una oración, al final de la cual arrancó la cena.
Este diciembre alguien faltaba en la mesa, era Leonor. Ella seguramente nos miraba desde algún lugar. La recordamos guisando bacalao de acuerdo a sus detalladas instrucciones.